Gemeinschaftsverpflegung: ein Arbeitsmarkt mit Dynamik

Oecotrophologen können in vielen Bereichen einsteigen

 Erschienen in der VDOE POSITION 1/2007

Nicht immer sind Stellenangebote im Bereich Gemeinschaftsverpflegung (GV) explizit für Oecotrophologen ausgeschrieben. Viele jedoch sind sehr wohl für sie geeignet. Ein wenig Pioniergeist und die Bereitschaft, sich in neuen Aufgaben zu bewähren, gehört  dazu, wenn sich Oecotrophologen in dieser Branche weiterentwickeln wollen. Welche Möglichkeiten es gibt, zeigt der folgende Beitrag.

Das Berufsbild von Oecotrophologen ist in seiner praktischen Anwendung sehr facettenreich. Daher liegen kaum detaillierte Arbeitsmarktdaten bezüglich der Beschäftigung von Oecotrophologen vor. Absolventenbefragungen der Hochschulen Kiel, Bernburg, Niederrhein und Fulda zeigen, dass der Beschäftigung von Oecotrophologen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung wie auch Gastronomie und Hotellerie eine noch eher untergeordnete Bedeutungzukommt. Die Mitgliederbefragung des VDOE aus dem Jahr 1999 machte deutlich, dass in diesen Tätigkeitsfeldern nur drei Prozent der angestellten Mitglieder tätig sind.

Stellenmarkt im Aufwärtstrend

Auswertungen der Stellen-Infothek des VDOE aus dem Jahr 2005 zeigen dem gegenüber ein zunehmendes Angebot an Stellenausschreibungen im hauswirtschaftlichen Bereich (vgl. VDOE POSITION 4/06). Der Stellenmarkt in der GV kann durchaus als positiv bewertet werden. Dr. Elvira Krebs, VDOE-Geschäftsführerin, beschreibt die Entwicklung so: "Trotz allgemein schwieriger Arbeitsmarktlage war die Zahl der Stellenangebote im Bereich GV im Jahr 2002 und 2003 immer noch konstant, 2004 stieg sie an. 2005 konnten wir feststellen, dass viele Stellen über einen längeren Zeitraum ausgeschrieben wurden, weil sie nicht direkt besetzt werden konnten."

Von QS bis Controlling

Betrachtet man den Prozess der Verpflegungsbereitstellung, so lassen sich entlang dessen eine Vielzahl von Arbeitsfeldern aufzeigen. Grundsätzlich sind Oecotrophologen in sämtlichen hier genannten Tätigkeitsfeldenr einsetzbar. Klassische Einsatzfelder für Oecotrophologen liegen in der Produktentwicklung sowie im Hygiene- und Qualitätsmanagement. Der Bereich Produktentwicklung kennzeichnet Tätigkeitsfelder in Catering-Unternehmen wie beispielsweise der apetito AG mit Sitz in Rheine. Apetito entwickelt marktgerechte, tiefgekühlte Menükomponenten für die Außer-Haus-Verpflegung. Oecotrophologen wirken hier aufgrund ihrer querschnittlichen Kernkompetenzen aktiv gestaltend, das heißt nicht nur beratend, an der Weiterentwicklung des Produktsortiments mit. Darüber hinaus werden beispielsweise in Kliniken Oecotrophologen zur Entwicklung nährwertberechneter Kostformen eingesetzt; der Übergang zur ernährungswissenschaftlichen Fachrichtung ist hier fließend, wobei ökonomische Aspekte der Verpflegungsplanung zunehmend an Bedeutung gewinnen. Vergleichbare Arbeitsmarktchancen hat im Ernährungsbereich lediglich die Berufsgruppe der Diätassistenten.

Die Erarbeitung und Umsetzung von Hygiene- und Qualitätsmanagementsystemen in der Gemeinschaftsverpflegung stellt ein weiteres klassisches Tätigkeitsfeld für Oecotrophologen dar. Durch die aktualisierte EUHygienegesetzgebung ist hier seit Beginn des Jahres 2006 ein kontinuierlicher Nachfrageschub und ein damit einhergehender Schulungs- und Aufklärungsbedarf zu konstatieren. Oecotrophologen werden als fachliche Leiter zur Umsetzung und Weiterentwicklung des Hygienemanagements in Großbetrieben, beispielsweise in Catering-Unternehmen eingesetzt. Entscheidend für den beruflichen Erfolg ist jedoch auch hier der berufspraktische Hintergrund, der sich durch entsprechende Praktika oder weitere einschlägige praktische Erfahrungen entwickelt.

Eine gastronomische Ausbildung wie zum Beispiel die zum Küchenmeister oder vergleichbare berufspraktische Erfahrungen in Kombination mit einem anschließenden Studium der Oecotrophologie ebnet meist den Weg zum Betriebsleiter einer Großverpflegungseinrichtung. Gerade in der Cateringbranche ist dies jedoch eine keineswegs durchgängige Grundvoraussetzung. Führende Catering-Unternehmen weisen zurzeit einen hohen Führungskräftebedarf auf, der auch Oecotrophologen ohne einschlägige gastronomische Ausbildung, jedoch gleichfalls nachzuweisenden Fachkenntnissen die Chance zur beruflichen Bewährung eröffnet.

Wichtig: BWL-Kenntnisse

Der Aufstieg in das verantwortliche Management von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung steht insbesondere Oecotrophologen mit entsprechenden Schlüsselqualifikationen, das heißt berufspraktischen wie auch betriebswirtschaftlichen Kenntnissen sowie Führungserfahrung offen. Darüber hinaus sind insbesondere strategische Kenntnisse erforderlich, die ebenfalls im Zuge betriebswirtschaftlicher Zusatzqualifikationen erworben werden können. Oecotrophologen konkurrieren in diesem Segment insbesondere mit betriebswirtschaftlichen Fachrichtungen, die einen fundierten gastronomischen Bezug aufweisen.

In Anlehnung an die Wertschöpfungskette lassen sich weitere Beschäftigungsfelder bzw. -branchen für Oecotrophologen ableiten. Zunächst ist hier der Sortimentshandel für Großverbraucherwaren zu nennen. Dieser ist durch eine stetige Konzentration der Marktstruktur gekennzeichnet. Er erstreckt sich zunehmend nicht mehr nur auf den Lebensmittelhandel, sondern auch auf den Vertrieb von Verbrauchsgütern wie zum Beispiel Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Servietten bis hin zu küchentechnischen Lösungen und Planungsleistungen im Zuge von Modernisierungsmaßnahmen. Kennzeichnend für den Handelssektor ist die Entwicklung zum "Allrounder", der ganzheitliche Verpflegungskonzepte am Markt anbietet - und sich durch entsprechende Beratungsleistungen im Wettbewerb profiliert. Als Beispiel kann hier die JOMO GV Partner GmbH & Co. KG mit Sitz in Weeze angeführt werden. Hier werden Oeotrophologen beratend, das heißt als Betriebsberater zur Umsetzung von Verpflegungskonzepten eingesetzt. Aktuelle Trends wie die Einführung von  Bio-Produkten eröffnen Oecotrophologen weitere Einsatzmöglichkeiten, beispielsweise im Zuge der Entwicklung ökologischer Verpflegungskonzepte für die Gemeinschaftsverpflegung, wie sie als Beratungsleistung vom Ökologischen Großküchen Service (ÖGS) in Frankfurt am Main angeboten wird.

Oecotrophologen mit entsprechender fachlicher Spezifikation erhalten zudem Einzug in die Produktentwicklung und den Vertrieb von Großküchentechnik. Oecotrophologen wirken in der technischen Produktentwicklung vornehmlich beratend, da die hierfür erforderlichen Kernkompetenzen in der Regel von den Ingenieurberufen besetzt werden. Im Vertrieb konkurrieren Oecotrophologen dagegen mit Ingenieurberufen, die ebenfalls einen fachlichen Bezug zur Gemeinschaftsverpflegung aufweisen. Sofern entsprechende Fachkompetenzen im Rahmen des Studiums der Oecotrophologie vermittelt wurden, werden Oecotrophologen auch als Küchenplaner in Planungsbüros für Großküchenbetriebe eingesetzt.

Oecotrophologen vermarkten, betreuen, beraten

In Catering-Unternehmen nimmt der Bereich "Marketing & Vertrieb" naturgemäß eine besondere Bedeutung ein. Aber nicht nur hier haben Oecotrophologen mit entsprechendem fachlichen und beruflichen Hintergrund Perspektiven. Auch Eigenregiebetriebe wie Mensen setzen die breit ausgebildete Berufsgruppe gern zur Entwicklung von Marketingkonzepten ein - häufig in Kombination mit weiteren Aufgaben wie zum Beipsiel dem Hygiene- und Qualitätsmanagement. Oft wird der Vertrieb von Verpflegungsleistungen mit einem Beratungsangebot verknüpft, wie das genannte Beispiel JOMO GV Partner GmbH & Co. KG aufzeigt.

Ausblick: Facility Management

Überschneidungen ergeben sich zunehmend auch in angrenzenden Berufsfeldern wie dem Facility Management. Oecotrophologen mit entsprechender Zusatzqualifikation und beruflichem Hintergrund können eine Anstellung in der Beratung von Facility Management-Dienstleistungen wie beispielsweise dem Entsorgungs-, oder Energiemanagement wahrnehmen. Hier konkurrieren sie mit Ingenieurfachrichtungen. Gerade der Küchenbereich stellt erfahrungsgemäß den größten Energieverbraucher einer Liegenschaft dar, sodass sich hier ein vielfältiges Tätigkeitsfeld für Oecotrophologen ergeben kann. Erste Beispiele zeigen bereits Wirkung. Gleiches gilt für die Entwicklung von Abfallwirtschaftskonzepten und Abfallbilanzen, wodurch sich auch in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung weitreichende Optimierungspotenziale erschließen lassen.

Schnittmengen ergeben sich auch zum Controlling von Verpflegungseinrichtungen, allerdings werden diese Tätigkeitsfelder derzeit überwiegend durch betriebswirtschaftliche Berufe besetzt. Oecotrophologen mit betriebswirtschaftlichen Kenntnissen können sich jedoch insbesondere in kleinen und mittleren Unternehmen für die Einführung von Management- Informationssystemen (MIS) verantwortlich zeichnen.

Prozessübergreifende Tätigkeitsfelder ergeben sich in der Beratungsbranche, insbesondere in der betriebswirtschaftlich-konzeptionellen Beratung von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Oecotrophologen werden hier seit Jahren aufgrund ihrer interdisziplinären Ausbildung in Verbindung mit einschlägigen berufspraktischen Erfahrungen eingesetzt, konkurrieren jedoch mit betriebswirtschaftlichen Berufsgruppen mit gleichfalls gastronomischem Hintergrund. So setzt die K&P Consulting GmbH mit Sitz in Düsseldorf seit Jahren gleich mehrere Oecotrophologen als Unternehmensberater wie auch Küchenplaner ein. Die Tätigkeit als Unternehmensberater bietet wiederum vielfältige berufliche Entwicklungsmöglichkeiten, die sich im Wesentlichen aus der Projektarbeit ergeben.

Als Trainer und Lehrer

Ein weiteres bedeutendes Arbeitsfeld für Oecotrophologen stellt der Bereich "Bildung und Schulung" dar. Dies betrifft beispielsweise Schulungstätigkeiten im Zuge der Einführung von EDV-gestützten Warenwirtschaftssystemen oder Menübestellsystemen im Kliniksegment und erstreckt sich bis zur Seminartätigkeit in vielfältiger Ausprägung. Darüber hinaus stellt in einigen Bundesländern der Seiteneinstieg in das Lehramt eine interessante berufliche Alternative für Oecotrophologen mit hauswirtschaftlichem Hintergrund dar, die indirekt dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung zugeordnet werden kann. Fachliche Anforderungen und Vergütungsregelungen variieren je nach Bundesland.

Die akademische Forschung gibt durch ihre Forschungsergebnisse wertvolle Impulse für die Branche der Gemeinschaftsverpflegung. Diese werden im Wesentlichen durch Oecotrophologen gesetzt. Als Beispiel dienen aktuelle Studien von Prof. Dr. Steinel an der FH Bernburg zum Personalbedarf in Großkücheneinrichtungen oder von Prof. Dr. Peinelt an der HS Niederrhein zur ernährungsphysiologischen Wertigkeit der Cook & Chill-Systematik.

Schließlich ist derzeit auch im journalistischen Bereich eine erhöhte Nachfrage nach Oecotrophologen zu beobachten, die aufgrund ihres fachlichen Know-hows und beruflichen Hintergrundes in Redaktionen von Fachzeitschriften wie beispielsweise "GV Manager" eingesetzt werden oder als Fachbuchautor arbeiten.

Die potenziellen Arbeitsbereiche für Oecotrophologen sind vielfältig, jedoch nicht unbegrenzt. Schnittstellen im Sinne ergänzender Partnerschaften ergeben sich insbesondere im Controlling, Facility Management sowie eventuell in der Personalarbeit. Oecotrophologen können diese Bereiche auch ohne Zweitqualifikation aufgrund ihrer interdisziplinären Ausbildung - vorwiegend als Schnittstelle und Übersetzer zwischen den beruflichen Fachrichtungen - ausfüllen.

Kostendruck gibt Trend vor

Wie wird sich die Gemeinschaftsverpflegung in Zukunft entwickeln? Alfred Mueller, Vorsitzender des Vorstandes, Verband der Fachplaner (VdF) gibt dazu folgendes Urteil: "Der zunehmende Kostendruck und die steigenden Qualitätsanforderungen auf Kundenseite stellen zukünftig Basistrends der Gemeinschaftsverpflegung dar. Sie erfordern eine grundlegende unternehmerische Ausrichtung der Verpflegungswirtschaft."

Insbesondere im Klinik- und Heimbereich herrschen nicht zuletzt aufgrund veränderter politisch-rechtlicher Rahmenbedingungen stellenweise existenzielle Herausforderungen. Doch auch in den übrigen Segmenten der Gemeinschaftsverpflegung wird die Subventionsbereitschaft der Finanzierungsträger immer geringer. Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind heute mehr denn je gefordert, sich zunehmend unternehmerisch auszurichten, um eine Verbesserung der Wirtschaftlichkeit und Wettbewerbsfähigkeit zu erreichen. Gleichzeitig gilt es, flexibel auf kurzfristig veränderte Rahmenbedingungen auf politisch-rechtlicher Ebene, im Wettbewerb sowie auf Kundenseite reagieren zu können.

In diesem Zusammenhang nimmt die Frage nach der optimalen Bewirtschaftungsform für viele Einrichtungen eine besondere Stellung ein. Die Beantwortung dieser Frage definiert wiederum die Rahmenbedingungen der Arbeitswelt von Oecotrophologen in der GV entscheidend. Dabei sind die Ansätze alternativer Bewirtschaftungsformen vielfältig und keineswegs nur auf das klassische Outsourcing des Verpflegungsbetriebes an Catering-Unternehmen beschränkt.

Gute Perspektiven mit stellenweise zweistelligen Zuwachsraten bestehen derzeit sowohl in der Klinik- als auch in der Heimverpflegung. Darüber hinaus ist im Bereich der Schulverpflegung aufgrund der nachhaltigen, politisch gewollten Initiierung ganztägiger Betreuungsangebote von einem zunehmenden Wachstum auszugehen. In jedem Fall gilt: Der zunehmende Kostendruck bewirkt in allen Bereichen eine Tendenz zu mehr Wirtschaftlichkeit, respektive Produktivität. Auch für Oecotrophologen ist dies mit steigenden Anforderungen, nicht zuletzt an die eigene Arbeitsbelastung, verbunden.

Zum einen wird dies den bestehenden Trend zur Kommerzialisierung auch in der Zukunft stärken. Zum anderen wird die Tendenz zur Kostenoptimierung durch die Verwendung von individuellen High Convenience-Produkten, das heißt ernährungsphysiologisch schonend vorgefertigten Produktkomponenten mit gleichfalls hoher Frische- und Geschmacksqualität, weiter verfolgt werden. Bereits heute bieten Großhandelsunternehmen komplette High Convenience-Konzepte an, durch die bisherige Produktionsschritte im Eigenbetrieb faktisch weitgehend an externe Zulieferbetriebe ausgelagert werden und die auch gehobenen Gastronomieansprüchen genügen. In Verbindung mit erlebnisgastronomischen Elementen wie dem so genannten Front Cooking lassen sich somit Verpflegungskonzepte entwickeln, die durch ein hohes Kommerzialisierungs- und damit Erlöspotenzial bei gleichfalls optimierter Kostensituation gekennzeichnet sind.

Event zu niedrigem Preis

In der Weiterentwicklung mag sich zukünftig eine Polarisierung der Gemeinschaftsverpflegung ergeben: Einerseits die konsequente Fortführung von Kommerzialisierung und Erlebnisgastronomie, im Klinikbereich heute bereits zu beobachten in eigens eingerichteten "Hotelstationen" mit gehobener Gastronomie bei entsprechender privater Zuzahlung. Andererseits die konsequente Verfolgung von Maßnahmen zur Kostenoptimierung, beispielsweise in Form einer weitreichenden Auslagerung der kompletten Speisenversorgung an externe Dienstleister. Der ehemals zur Produktion genutzte Küchenbereich wird dann nur noch als logistisches Verteilzentrum für extern angelieferte Speisen herangezogen, wie dies die LBK Hamburg GmbH in Kooperation mit der apetito AG bereits praktiziert.

Das zukünftige Arbeitsfeld von Oecotrophologen in der Gemeinschaftsverpflegung wird sich durch diese Entwicklungen grundlegend verändern. Die klassische Eigenproduktion, im Sinne einer hohen Fertigungstiefe, wird zukünftig immer seltener vorzufinden sein. Dies gilt für Catering-Unternehmen gleichermaßen. Zukünftige Verpflegungskonzepte werden vielmehr geprägt sein durch einen hohen Erlebniswert bei optimierter Kostensituation. Dies ist nur mit ausgefeilten High Convenience-Konzepten zu erreichen, die dennoch einen hohen Frischegrad vermitteln und den Tischgast durch innovative Verkaufskonzepte zum Speisen- und Getränkeverzehr animieren. Das Aufsuchen einer Einrichtung der GV wird zum "Event".

Oecotrophologen als "Konzept-Manager"

Für Oecotrophologen bedeutet dies, dass sie sich zunehmend zu "Konzept-Managern" entwickeln müssen, um im Arbeitsmarkt zu bestehen. Neben entsprechenden fachlichen Kenntnissen nimmt insbesondere der betriebswirtschaftliche Hintergrund bereits heute einen dominierenden Stellenwert ein. Verpflegungskonzepte müssen nicht nur entwickelt, sondern auch "verkauft" werden - sei es als Manager einer Verpflegungseinrichtung oder als Berater. Daher werden auch Schlüsselqualifikationen, die so genannten Soft Skills wie kommunikative Fähigkeiten, zunehmend an Bedeutung gewinnen. Dies auch vor dem Hintergrund, dass Oecotrophologen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung häufig schon als Ernährungs-, Verkaufs- und Unternehmensberater eingesetzt werden.

Oliver Schrock, Köln