Großküche kann sehr spannend sein

Porträt Rainer Roehl

 Erschienen in der VDOE POSITION 2/2009

Seit wann beschäftigen Sie sich mit dem Thema Außer-Haus-Verpflegung (AHV)?
Schon als Student habe ich in der Gießener Mensa mitgearbeitet und wurde bei der Zubereitung des Vollwertessens eingesetzt, das damals bereits im großen Maßstab angeboten wurde. Seitdem beschäftigt mich die Frage, wie man Betriebe der AHV dabei unterstützen kann, das Essensangebot gesünder, ökologischer und schmackhafter zu machen.

Was hat Sie an dem Thema so fasziniert?
Ich fand die Abläufe in der Küche immer schon sehr spannend. Es macht mir Spaß, mit Leuten zu arbeiten, die professionell mit Lebensmitteln umgehen. Zu erleben, wie das Essen schließlich rausgeht und es den Leuten richtig schmeckt, ist immer wieder ein Erfolgserlebnis.

Wie kam es zu a’verdis?
Das war ein langer Weg. Über das ursprüngliche Thema Gesundheit hinaus ging es seit Anfang der 90er-Jahre in der Gemeinschaftsverpflegung immer mehr auch um ökologische Lebensmittel. Nach einem größeren Forschungs- und Beratungsprojekt habe ich dann 1996 mit einem Kollegen das Unternehmen ÖGS (Ökologischer Großküchen Service) in Frankfurt am Main gegründet. Bereits damals ging unser Ansatz in Richtung Nachhaltigkeit. Der Nachhaltigkeitsgedanke stellte uns vor die Aufgabe, mit und für Großküchen ein Gesamtkonzept unter ganzheitlichen Aspekten zu entwickeln: Wie lässt sich das Verpflegungsangebot so gestalten, dass es wirtschaftlich und wohlschmeckend ist, gesund erhält und darüber hinaus ökologischen Kriterien und ethischen Aspekten gerecht wird? Das ist der Ansatz, den wir bei a’verdis verfolgen.

Das hört sich nach massiven Zielkonflikten an.
Die Betriebe müssen heute knallhart rechnen und empfangen uns oft genug mit dem Spruch: „Wir machen gerne Bio. Es darf aber kein zusätzliches Geld kosten.“ Wir verstehen es als unseren Job, die Betriebe genau dabei zu unterstützen - bei der Einführung eines ansprechenden und nennenswerten Biosortimentes, ohne dass am Ende mehr Geld dafür ausgegeben wird. Wir haben das in den vergangenen Jahren gerade auch in kostensensiblen Betrieben wie Kliniken, Schulen und Seniorenheimen durchexerziert, die keine Mehrkosten weitergeben können. Mindestens 10 % Bio bei einem gleichzeitig gesünderen und attraktiveren Angebot, ohne einen Cent mehr auszugeben – das ist ein Ziel, das in fast allen Betrieben erreichbar ist.

Wie ist das mit dem kleinen a’verdis-Team zu leisten?
a’verdis ist mit 4 Personen ein kleines Unternehmen. Neben der klassischen Beratung bieten wir Schulungen und Workshops, überregionale Kampagnen sowie Studien und Markterhebungen an. Das können und wollen wir nicht alles selber machen. Wir haben in den vergangenen Jahren ein Netzwerk von „BioMentoren“ aufgebaut – alles erfahrene Gastronomen, Verpflegungs- und Küchenleiter – auf deren Unterstützung wir bei der Planung, Erstellung von Speiseplänen und Erarbeitung von Rezepten, zurückgreifen. Übrigens beraten wir auch Hersteller und Händler ökologisch erzeugter Lebensmittel rund um die erfolgreiche Vermarktung an Großküchen und Restaurants.

Rechnen Sie mit steigendem Beratungsbedarf in der Gemeinschaftsverpflegung?
Grundsätzlich wird immer mehr außer Haus gegessen, und auch die Gemeinschaftsverpflegung wird weiter wachsen – man denke nur an den Seniorenbereich, an die Schulverpflegung und die Betriebsgastronomie. Dort besteht z. B. ein enorm großes Interesse daran, die Mitarbeiter leistungsfähig und gesund zu erhalten und gleichzeitig verstärkt ökologische und ethische Kriterien zu berücksichtigen.

Welche Rolle können Oecotrophologen hier spielen?
Ich gehe davon aus, dass dieses Berufsfeld für Oecotrophologen aufgrund ihrer breit gefächerten Ausbildung an Bedeutung gewinnen wird. Das nötige zusätzliche Know-how können sie sich durch Praktika oder eine Zusatzausbildung aneignen. Dabei sehe ich zwei Aspekte im Vordergrund: Wer es in der AHV zu etwas bringen will, muss mit Zahlen umgehen und im Sinne einer wirtschaftlichen Betriebsführung rechnen können - und er sollte möglichst viel von den küchenpraktischen Dingen verstehen. Erst das verschafft ihm die Anerkennung der Verpflegungsleiter, die häufig gelernte Köche sind.

Das Gespräch führte Dr. Friedhelm Mühleib