Zu diesem ersten von Elke Lipphardt organisierten Termin des Jahres fanden sich circa 25 Verbandskolleginnen zu einer kleinen Exkursion in der Charlottenburger Küche von Anke Meiswinkel (www.cookeria.de) zusammen. Ziel war es, sich auszutauschen, die von Anke Meiswinkel zubereiteten fischigen Köstlichkeiten zu verspeisen und anschließend Katja Willeke (Marine Stewardship Council, www.msc.org/de, MSC) über die Aktivitäten des MSC referieren zu hören.

Anke Meiswinkel, eine Oecotrophologin im VDOe, gründete 2002 die Cookeria® mit dem Motto „MIT FREUnDEN KOCHEN“. Das Angebot für koch- und speiselustige Menschen reicht vom reinen Verzehr in der Mittags-Cookeria über das Kochen, um zu netzwerkeln bei der „Netpoint Cookeria“, bis zum Buchen von Kocherlebnissen aller Art. Das Angebot richtet sich an Einzelpersonen und Gruppen, die auch zu Anlässen in die Cookeria® kommen können. Es wird Resourcen-schonend mit Verwendung überwiegend regionaler und saisonaler Produkte gekocht. 

Der in der Cookeria® dargereichte Fisch könnte MSC-zertifiziert gewesen sein. Um eben jenes Zertifikat ging es beim Vortrag der Referentin Katja Willeke. Der MSC ist eine gemeinnützige weltweit-agierende Einrichtung, die sich als Ziel gesetzt hat, zum Erhalt der Fischbestände in den Meeren beizutragen. Um dieses Ziel zu erreichen wurden Siegel und Zertifikat entwickelt. Letzteres ist ein Umweltstandard, der auf Richtlinien der FAO beruht. Die Bewertung und Zertifizierung von Fischereien beruht auf der Prüfung der Nachhaltigkeit des Bestands, der Auswirkungen auf das Ökosystem sowie des effektiven Managements. Bis jetzt hat der MSC 6 % der Fischereien weltweit zertifiziert, weitere 4 % sind in Bewertung und über 13.000 MSC-zertifizierte Produkte sind am Markt. Immer mehr Unternehmen in der Außer-Haus-Verpflegung wie (Betriebs-) Restaurants und Mensen lassen sich MSC-zertifizieren und können so auch ihren Gästen MSC-zertifizierten Fisch auf der Speisekarte anbieten.

Der Austausch und die Fragen rund um den MSC waren sehr angeregt. Fragen, ob die von der DGE empfohlenen Fischverzehrsmengen durch nachhaltig gefangenen Fisch abgedeckt werden können und wie ehrlich in der Realität mit diesem Zertifikat umgegangen wird, wurden offen diskutiert. Dank Anke Meiswinkel und Katja Willeke war dieses ÖG-Treffen nicht nur köstlich sondern auch sehr informativ.

Dr. Eva Scharfenberg

Nach einem ersten Einblick in die Konzernstruktur stellte Olf Pranke potenzielle Arbeitsbereiche für Oecotrophologen bei Fresenius Kabi vor, zu denen etwa die Bereiche Medical & Scientific Affairs, Regulatory Affairs und das Marketing zählen. Einen Einblick in ein Tätigkeitsprofil im Marketing gaben sodann VDOE-Mitglied Dr. Kiran Virmani für den Bereich der enteralen Ernährung sowie Simone Paul für den Bereich der parenteralen Ernährung. In ihren Vorträgen hoben sie zudem hervor,dass bei einigen Tätigkeiten Oecotrophologen mit ihrer interdisziplinären Qualifikation – angefangen von einem umfangreichen Gesundheitswissen bis hinzu ökonomischen Kenntnissen eine äußerst wertvolle Ressource darstellen. Die Gießener Studierenden konnten auch ihre Fragen zu speziellen Anforderungen und Aufgabenprofilen an die Experten stellen. Ein anschauliches Bild eines möglichen Einstiegs bei Fresenius Kabi vermittelten zwei Berufseinsteigerinnen, die von ihren internationalen und bereichsübergreifenden Erfahrungen im Rahmen des 18-monatigen Trainee programms berichteten. Tipps zur Online-Bewerbung bei Fresenius sowie Informationsmaterialien und kleine Giveaways rundeten einen bunten Nachmittag ab, der schließlich mit einem gemütlichen Ausklang in informeller Atmosphäre endete. Die Studierenden zeigten sich durchweg beeindruckt und waren sich einig:„Wir sind froh, mit dabei gewesen zu sein!“

In verschiedenen Experimenten lernen die SCOLAB-Schüler eine Reihe von Zusatzstoffen und natürlichen Inhaltsstoffen kennen. Die SCOLAB-Mitarbeiterin und Chemikerin Dr. Kerstin Filipzik stellte einige dieser Experimente mit viel Humor und großer Sachkenntnis sehr anschaulich vor z. B. einen Versuch zur unterschiedlichen Löslichkeit von Farbstoffen in Wasser oder Fett. Die Schüler sollen dabei lernen, dass Carotinoide nur zusammen mit Fett aufgenommen werden. In einem anderen Experiment geht es um die Empfindlichkeit von Farbstoffen in Lebensmitteln, die z. B. durch Alkalien im Farbton stark verändert werden. Farbstoffe spielen in Süßigkeiten wie Gummi bärchen eine große Rolle. Azofarbstoffestehen im Verdacht, die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern zu beeinträchtigen,und müssen auf den Verpackungen deklariert werden. Zunehmend werden deshalb natürliche Farbstoffe verwendet. Insgesamt lieferte Dr. Filipzik ein beeindruckendes Beispiel, wie sich bei den Schülern mit Engagement das Verständnis für Lebensmittelqualität wecken lässt. Sehr angeregt ließen wir den Tag im Ausbildungsrestaurant von Christian Rach ausklingen: Einen Besuch des Schülerlabors können wir unbedingt empfehlen!

Silke Hansen-Dau

Beate Ebbers

Zu Beginn seines Vortrags stellte Herr von Koerber eine Definition des inzwischen ja schon fast inflationär gebrauchten Begriffes Nachhaltigkeit und erklärte die vier Dimensionen unserer Ernährungsweise, mit der wir nicht nur unsere Gesundheit beeinflussen, sondern auch ökologische, ökonomische und soziale Wirkungen auslösen. Nach einer Schilderung der aktuellen großen globalen Krisen bzw. Herausforderungen im Zusammenhang mit der Ernährung kam Herr von Koerber zu den Grundsätzen der Nachhaltigen Ernährung. Er erläuterte die einfachen Regeln, mit denen wir alle einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten können. So liegt es in unserer Hand mit einer überwiegend pflanzlichen Kost und ökologisch, regional und saisonal produzierten sowie fair gehandelten, umweltverträglich verpackten Lebensmitteln mit geringem Verarbeitungsgrad die weltweiten Lebensbedingungen positiv zu beeinflussen, ohne dabei auf Genuss und Bekömmlichkeit verzichten zu müssen. Herr von Koerber lieferte eine Vielzahl an Literatur, Links und Informationen zu laufenden oder geplanten Projekten, etwa der vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung initiierten Kampagne „G’scheit essen – mit Genuss und Verstand“. Dem Vortrag folgte eine lebhafte Diskussion, wie die präsentierten Ansatzpunkte in der Ernährungsbildung bzw. –beratung eingesetzt werden können und welche Chancen und Grenzen sich dabei ergeben. Nähere Informationen finden sich z.B. unter www.nachhaltigeernaehrung.de oder wer möchte kann auch direkt bei Herrn von Koerber einen Newsletter zum Thema abonnieren.

Gabi Börries

Angelika Kaluza, Diplom-Oecotrophologin, zertifizierte Ernährungsberaterin und Leiterin eines Qigong-Kurses  zeigte die leicht zu erlernende moderne Übungsreihe „Ba Duan Jin“ („Acht edle Brokate“). Durch langsame und fließende Bewegungen, kombiniert mit tiefer Atmung, lässt sich auf diese Weise der Energiefluss im Körper stimulieren. Das Ergebnis ließ nicht lang auf sich warten: Direkt nach den Übungen berichteten die Teilnehmerinnen von vermindertem Spannungsgefühl im Nacken-Schulter-Bereich, Wärmegefühl und Gelöstheit. 
Tatsächlich kann regelmäßiges Üben von Qigong Gelenkbeweglichkeit, Muskelkraft, Gleichgewicht und Koordination verbessern, Stress abbauen helfen sowie Psyche, Blutdruck und Immunsystem positiv beeinflussen. Qigong kann Krankheiten vorbeugen und heilen, unterstützt die Entwicklung der Persönlichkeit und vermindert Alterserscheinungen.
Qigong ist damit eine anerkannte Maßnahme zur Gesundheitsprävention und ideale Ergänzung zur (vollwertigen) Ernährung - die nebenbei beide Bestandteile der Traditionellen Chinesischen Medizin sind: Körper, Seele und Geist werden als eine Einheit gesehen. Die Fähigkeit des Menschen, sich selbst gesund zu erhalten und seine Selbstheilungskräfte zu aktivieren, wird als besonders hoch eingeschätzt.
Es ist daher sicher empfehlenswert, beim Thema Gesundheit nicht nur in Dimensionen von Kalorien, Kilojoule, Nährstoffen und Vitaminen zu denken, sondern auch darauf zu achten, den Körper mit Bewegung (möglichst an frischer Luft), tiefer Atmung und Meditation und letztendlich mit kosmischer Energie zu versorgen. 

Angelika Kaluza

Der erste Ausflug der ÖG unter der Regie von Ruth Quentmeier und Elke Lipphardt führte die Berufskollegen ins brandenburgische Land. Er startete mit einer Radtour durch die Landschaft nordöstlich Berlins. Ziel war das „Ökodorf Brodowin“ (www.brodowin.de), malerisch am Weißen See gelegen. Dort wurde die Gruppe zu einer Besichtigung erwartet. Der Betrieb, der in diesem Jahr seinen 20. Geburtstag feiert, entstand aus zwei ehemaligen Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften. Heute tummeln sich auf dem Gut mit seinen 12,5 Quadratkilometern Nutzfläche schwarz-bunte Milchrinder, Ziegen, Schafe, Hühner mit ihren Hühnermobilen und diverse Bienenvölker.

Die Brodowiner vereinen betriebswirtschaftliche Aspekte und die Philosophie des biologisch-dynamischen Landbaus. In Anlehnung an die Theorie Rudolf Steiners verzichten sie auf Kunstdünger, chemische Pflanzenschutzmittel und gentechnisch verändertes Saatgut und achten aufeine „wesensgemäße Tierhaltung“. Das Gut vermarktet Brot aus hofeigenem Getreide, Gemüse, Rohmilch, Butter, Käse, Eier und viele andere Produkte aus eigener Herstellung. Kunden aus der Umgebung werden auch direkt mit einem „Ökokorb“ im Abonnement beliefert. Zu guter Letzt konnten sich die Berufskollegen bei einem kleinen Imbiss selbst von der Qualität der Brodowiner Produkte überzeugen.

Dr. Eva Sewekow

Man nehme drei Bäcker, eine Prise traditionelles Handwerk, einen Geschäftsmann mit innovativen Ideen und fertig ist das Brotfachgeschäft. Das hört sich gut an, ist aber leider in der Realität nicht ganz so einfach. Bergfeld, der sich in Bonn im Laufe der letzten 20 Jahre schon einen Namen mit zwei Bioläden gemacht hat, wagte den großen Schritt und hat mit seinem Brotladen eine Nische besetzt. Mitten in der Bonner Fußgängerzone trotzt er damit zahlreichen Konkurrenten in unmittelbarer Nachbarschaft mit ihren Brotshops, Tankstellenverkauf und Discount-Ware. Der Unternehmer stellt qualitativ hochwertiges und vor allem traditionell produziertes Brot aus drei regionalen Biobäckereien in den Mittelpunkt. Bergfeld’s gutes Brot wird von der Bäckerei Laib und Seele, von der DLS Vollkorn-Mühlenbäckerei und von der Biobäckerei Frank Stöve beliefert. „Ich habe mir die Rosinen unter den Bäckern herausgepickt“, betonte der Ladenbesitzer vor den Bonner Oecotrophologen.

Bergfeld möchte Brot mit Charakter verkaufen, das den Kunden überzeugt und den besonderen Wert des Traditionsproduktes unterstreicht. Das Sortiment, so Bergfeld, werde vielen Verbraucherbedürfnissen gerecht, sei aber kein Einheitsbrei: „Bei unseren Broten ist für jeden etwas dabei. Wir bedienen Durchschnittskonsumenten ebenso wie Genießer und Fans von rustikalem Brot, das wie vor 30 Jahren gebacken wird“.

Anja Hilke

Wir lernten in den Experimenten eine Reihe von Zusatzstoffen und natürlichen Inhaltsstoffen kennen. Unter anderem konnten wir die unterschiedliche Löslichkeit der Farbstoffe in Wasser oder Fett beobachten, die Schüler sollen daran lernen, dass Carotinoide nur zusammen mit Fett aufgenommen werden.
Farbstoffe spielen auch in Süßigkeiten wie Gummibärchen eine große Rolle. Da Azofarbstoffe im Verdacht stehen, die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern zu beeinträchtigen und dieses auch auf den Verpackungen angegeben werden muss, werden zunehmend natürliche Farbstoffe verwendet. Wir konnten beobachten, dass diese sehr empfindlich sind, und zum Beispiel durch Alkalien der Farbton stark verändert wird. Eine weitere Anwendung von Zusatzstoffen lernten wir bei der Herstellung von Schmelzkäse mit Schmelzsalzen kennen.
Die Gruppe der Verdickungsmittel führte uns schließlich in die Molekulare Küche, mithilfe von Alginaten stellten wir Fruchtmusplättchen und -perlen her.
Dies alles wurde von der Chemikerin Dr. Kerstin Filipzik mit viel Humor, großer Sachkenntnis und sehr anschaulich vermittelt. Sie ist sehr engagiert, um bei den Schülern das Verständnis für Lebensmittelqualität zu wecken. Wir können einen Besuch des Schülerlabors nur empfehlen!
Sehr angeregt ließen wir den Tag im Ausbildungsrestaurant von Herrn Rach ausklingen.

Silke Hansen-Dau

Anschließend hatten die Teilnehmer Gelegenheit, sich die ansprechenden Räumlichkeiten der Klinik anzuschauen. Stationen waren u.a. das Schwimmbad, die Turnhalle, die Cafeteria und der Speisesaal.

Nach dem gemeinsamen Mittagessen berichtete Frau Dipl.oec.troph Dita Angermann über ihre Arbeit mit Adipositas-Patienten und ihre Aufgaben im Bereich der Diabetologie. Die Zuhörer erfuhren viel Neues über die in der Klinik praktizierte Ernährungstherapie bei  adipösen Patienten, über die „Hunger-Sättigung-Appetit-Skalierung“  und das „Anti-Diät- Konzept“. 

Im Verlauf des Nachmittags erhielten die Teilnehmer durch Tina Paarmann und Ursula Bars noch Informationen über die Ernährungstherapie und das Verhaltenstraining bei Anorexie und Bulimie. Zu allen Themenbereichen gab es viele Fragen und es wurde reichlich diskutiert.

Vielen Dank an Dita Angermann, die uns diesen spannenden Informationstag ermöglicht hat!

Ina Sieverding

Die Diplom-Oecotrophologin und gelernte Diätassistentin Stefanie Ochodlo führte uns am 6.9.2011 durch das Gesundheitszentrum Hannover und präsentierte uns ihren Arbeitsplatz. Der Abend endete mit der gemeinsamen Verkostung raffinierter Brotaufstriche, die zuvor gemeinsam zubreitet wurden.

Vorstellung des Gesundheitszentrums Hannover:

Das Gesundheitszentrum Hannover ist eine der sechs privaten Dengg-Kliniken für ambulante- teilstationäre Rehabilitation.  Die Schwerpunkte in Hannover liegen bei Orthopädie , Kardiologie , Pneumologie , Onkologie , Neurologie und Psychosomatik . Die Klinik befindet sich zentral in der Innenstadt von Hannover mit einer sehr guten Anbindung an den öffentlichen Nahverkehr. Für die Diagnostik und Therapie von 170 Patienten pro Tag steht ein interdisziplinäres Team zur Verfügung. Als Leistungen werden teilstationäre Rehabilitationsbehandlungen, teilstationäre Vorsorgemaßnahmen  und teilstationäre  Anschlussheilbehandlungen (AHB) angeboten. Die Kostenträger sind Rentenversicherungen, Krankenversicherungen, Selbstzahler und Privatpatienten. Die Ausstattung der Klinik ist vielfältig und reicht von verschiedenen Behandlungs-, Anwendungs-, Sport- und Ruheräumen über  eine Lehrküche bis hin zu einer Cafeteria, deren Verpflegung sich an den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung orientiert (weiter Informationen unter www.dengg-kliniken.de).

Berufsfeld von zwei Oecotrophologinnen  im Haus:

Aufgrund ihrer beruflichen Ausbildung passt das Profil von Stefanie Ochodlo perfekt zu ihren Aufgaben im Gesundheitszentrum. Sie ist in einem interdisziplinärem Team tätig und bietet Ernährungsberatung in Form von Einzelgesprächen und Gruppenschulungen  an.  Außerdem kann sie ihren Patienten durch praktische Schulungen in der Lehrküche die theoretischen Empfehlungen noch näher bringen. Im ganzheitlichen Sinne des Zentrums wird, wie schon erwähnt,  auch die Cafeteria nach den DGE- Empfehlungen geführt. In Zusammenarbeit mit der Köchin übernimmt Ochodlo die Spezialkost der Patienten, z.B. bei Zöliakie, Lactoseintoleranz u.a.  Mit ihrer Kollegin teilt sie sich die Aufgaben und kann so auch vertreten werden. Für diesen Job sind eine flexible Wochen- und Tagesplanung, gut geführtes Zeit- und Organisationsmanagement, Führungsqualitäten, Sicherheit in Beratung und Moderation sowie praktische Fertigkeiten gefragt.

Claudia Diekmeier

TEEKANNE blickt inzwischen auf eine mehr als 125-jährige Erfolgsgeschichte zurück. Grundstein für den Unternehmenserfolg war die innovative Idee der damaligen Gründer, Tee als Markenartikel anzubieten.Während der anschließenden Besichtigung der Abfüll- und Verpackungsanlagen erfuhren wir viel Interessantes rund um das Thema Tee und seine Vermarktung. Fast jeder brüht heute wie selbst verständlich seinen Tee mit einem praktischen Aufgussbeutel. Nur wenige wissen, dass der Teebeutel eine Erfindung von TEEKANNE ist.

Über den Teebeutel hinaus entwickelten die Ingenieure des Hauses auch die unentbehrliche automatische Teebeutel-Packmaschine. Sie kann die Doppelkammerbeutel gleichzeitig befüllen und verpacken. Die Maschine wurde immer weiterentwickelt und den Bedingungen der vollautomatischen Großproduktion angepasst. Heute wird sie weltweit auch an viele andere Teefirmen verkauft. Schließlich wurden wir zu einer Verkostung der unterschiedlichsten Teesorten eingeladen, wobei besonders die neuen Produkte unser Interesse weckten. Zu den verschiedenen Tees gab es Informationen über Herkunft, Anbauweise, Qualitätskontrollen der Rohstoffe und Umweltverträglichkeit der Verpackungen. Zum Schluss nutzten einige Kollegen die Gelegenheit, ihre Teevorräte mit den leckersten Beutel-Tees zum günstigen Fabrikpreis aufzufüllen.

Ingrid Klatte

Der Unterricht an Altenpflegeschulen gestaltet sich spannend, wenn von den Schülern Themen kritisch hinterfragt werden und lebhafte Diskussionen in Gang kommen – z. B. darüber, wie die Ausbildungsbetriebe Mangelernährung begegnen können. Je nach den Themenschwerpunkten des internen Bildungsplans der Seniorenheime werden Inhouse-Schulungen für Mitarbeiter aus Pflege und Hauswirtschaft nachgefragt. Zunehmende Bedeutung gewinnen auch Schulungen von Präsenzmitarbeitern in Pflegeheimen mit Wohngruppen für Demenzkranke. Hier geht es u. a. darum, in der Kochpraxis geeignete Rezepte bei Mangelernährung oder Kau- und Schluckstörungen vorzustellen.

Die Erfahrungen von Altenpflegeschülern und Mitarbeitern in Heimen spiegeln häufig die Kluft zwischen Theorie und Praxis wider: Oft werden die Aspekte „zu wenig Zeit“ und/oder „zu wenig Geld für die Umsetzung von Maßnahmen“ beklagt. Dies zeigt sich, so Karin Hartmann, meist schon bei Honorarverhandlungen und der strukturellen Planung der Seminare. Andererseits gibt es Seniorenheime, die vieles einfach umsetzen. Zum Beispiel dürfen sich dort Demenzkranke ihr Frühstücksbrot selbst belegen und die Mitarbeiter sind trotz aller Sparmaßnahmen sehr motiviert.

Karin Hartmann

Passierte Kost, die schmeckt, für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden – das war die Produktidee von Georg Reier. Auf der Basis jahrelanger Erfahrung als Küchenmeister und diätetisch geschulter Koch entwickelte der heutige Geschäftsführer der Resama GmbH ein Produktkonzept, von dessen Qualität sich die Mitglieder der ÖG Neustadt-Ludwigshafen beim Besuch am Sitz des Unternehmens in Homburg/Saar überzeugen konnten. Nach einem Exkurs über Kau- und Schluckbeschwerden konnten einige von uns in einer Übung die altersbedingten Einschränkungen beim Essen erfahren. Die anschließende Verkostung einiger „Sooft Meal“-Produkte von Rindfleischgulasch und Rösti bis zu Apfelstrudel und Pfannkuchen überzeugte uns trotz vorheriger Skepsis: Die passierten Produkte bieten durch einheitliche Konsistenz, natürlichen Geschmack und optisch ansprechende Präsentation Schluckpatienten ein Stück mehr an Lebensqualität.

Ernährungsphysiologische Vorteile sind die nährstoffschonende Zubereitung und die hohe Nährstoffdichte, die hilft, Mangelernährung zu vermeiden. Das einfache Handling ermöglicht die Verwendung in Krankenhäusern, Heimen und auch im Privathaushalt. Die Produkte werden tiefgekühlt angeliefert, können portionsweise entnommen werden und lassen sich problemlos z. B. in der Mikrowelle regenerieren. Die Teilnehmerinnen waren sich einig, dass viele Menschen, die auf passierte Kost angewiesen sind, mithilfe der „Sooft Meals“ wieder mit Geschmack und Genuss essen können (mehr Infos unter: www.resama-gmbh.de ).

Antonia Wiedekind

Im Bereich Gesundheitsförderung nehmen auch Ernährungsthemen einen wichtigen Stellenwert ein. Veranstaltungen für Diabetiker, Sprechstunden für Menschen mit Esstörungen und Kurse in der gut aus gestatteten Lehrküche gehören hier zum Programm. Die ÖG Münster bekam an diesem Abend einen umfassenden Einblick in die interdisziplinäre Arbeit des Gesundheitshauses, die auch für freiberufliche Oecotophologen interessante Perspektiven bieten kann.

Jörg Sander