Neue Ideen für gutes Brot

Porträt Friedbert Förster

 Erschienen in der VDOE POSITION 3/2009

Herr Förster, was ist ein Pfister?
Förster: Pfister ist der süddeutsche Begriff für Bäcker. Das leitet sich vom lateinischen pistor = Bäcker ab. Die Pfister waren schon immer etwas Besonderes: Den Bäckern erlaubte die mittelalterliche Zunftordnung nur das Backen. Die Pfister durften zusätzlich Getreidehandel und Müllerei betreiben. Aufgabe der Hofpfistereien war über Jahrhunderte die Versorgung des herzoglich-bayerischen Hofes und der Klöster.

Und was macht ein Oecotrophologe in der Hofpfisterei?
Förster: Siegfried Stocker, Chef der Hof pfisterei, stellte mich vor 29 Jahren als frisch gebackenen Oecotrophologen mit der Bemerkung ein: "… dann kümmern Sie sich mal ein bisschen um die Verbraucher." Heute bekleide ich die Position des Marketingleiters - eine Bezeichnung, die die Vielfalt meiner Aufgaben kaum erfasst. Mittelständler brauchen Generalisten. Die können sich nicht für jede Fragestellung einen Experten leisten.

3 Jahrzehnte beim selben Arbeitgeber - das spricht offensichtlich für die Qualität des Unternehmens.
Förster: Ja, aber es spricht auch für die Oecotrophologie - weil sie den Grundstein für das gelegt hat, was ich hier anwende. Die Vielfalt der Studieninhalte hat es mir leicht gemacht, das Geschäft zu verstehen. Von der Ernährungsphysiologie bis zur Buchführung gab es kaum etwas, das ich nicht nutzen konnte - für Kommunikation, Produktentwicklung, Markenführung und Vertrieb. Wir haben auch gelernt, in vernetzten Strukturen zu denken. Der Ansatz der Oecotrophologie war da vorbildlich.

Es gibt in der deutschen Lebensmittelwirtschaft Tausende Betriebe in der Größenordnung der Hofpfisterei. Warum haben verhältnismäßig wenige Oecotrophologen den Weg in solche Positionen gefunden?
Förster: Weil wir es nicht geschafft haben, uns kommunikativ durchzusetzen. Meiner Meinung nach ist es den Oecotrophologen bis heute nicht gelungen, die Anwendbarkeit des Studiums für diese Gruppe von Unternehmen deutlich genug herauszustellen. Wir waren nicht laut genug und sind deswegen in der Informationsflut untergegangen. Dabei ist es eine ideale Aufgabe für einen Oecotrophologen in einem Betrieb des mittelständischen Lebensmittelhandwerks der Größenordnung zwischen 200 und 300 Mitarbeitern, ein gutes Produkt in einen guten Vertriebsweg hineinzubringen.

Der Erfolg der Hofpfisterei spricht dafür, dass Ihnen genau das gelingt.
Förster: Auf dem Münchner Markt, unserem Hauptabsatzgebiet, liegt unser Marktanteil bei knapp 25 %. Darauf sind wir stolz! Dieser Erfolg ist nicht zuletzt unserem klaren Unternehmensleitbild zu verdanken: Die Hofpfisterei will für Menschen, die dies schätzen, immer natürlicheres, schmackhafteres und ursprünglicheres Brot anbieten. Damit ist auch klar: Wer Brot nur braucht, damit die Wurst nicht runterfällt, gehört nicht zu unseren Kunden. Damit ist aber auch unsere Zielgruppe klar definiert: Wir sprechen genussorientierte Menschen mit Beziehung zur Natur an, die sich fragen: Was tut mir gut und was nicht? Entsprechend gilt für unsere Produktentwicklung: Bei uns wird Brot traditionell, ursprünglich, unter Verzicht auf Hefe - und ausschließlich mit Natursauerteig hergestellt.

Damit wäre die Produktqualität Ihr wichtigstes Marketinginstrument?
Förster: Wir haben in unserer Kommunikation immer auf Qualität und Glaubwürdigkeit gesetzt. Im Jahr 1970 hat Pfister zum ersten Mal seine Kunden gefragt: Wie sieht ein ideales Brot aus? Die Antwort hat sich bis heute nicht geändert: Im Brot darf nichts drin sein außer Mehl, Wasser und Salz. Wir haben alles verbannt, was nicht notwendig ist und außerdem schon Anfang der 80er begonnen, ganz auf ökologische Rohstoffe umzustellen. Bei uns wird nichts sterilisiert oder haltbar gemacht. Durch die natürliche Säuerung sind die Brote extrem schimmelresistent und haltbar. Es ist enorm, welches Vertrauen unsere Kunden dadurch in die Qualität unserer Produkte haben. Wir haben einen extrem hohen Stammkundenanteil. Das mag daran liegen, dass wir den Kunden mehr als Brot verkaufen – wir erfüllen ihm einen Wunsch. Wer kann das heute sonst noch ehrlich von sich behaupten?

Das Gespräch führte Dr. Friedhelm Mühleib