Vielseitige Aufgabe für Allroundtalente

Qualitätsmanagement in der Ernährungsindustrie

 Erschienen in der VDOE POSITION 4/2008

Der Beruf des Qualitätsmanagers in der Ernährungsindustrie ist seinem Image längst davongelaufen. Der Mann im weißen Kittel, der im Labor steht und dort Proben von Roh- und Fertigwaren zieht, um sie anschließend zu untersuchen und freizugeben - so stellt sich Lieschen Müller bis heute den Qualitätsmanager vor.

In der aktuellen Praxis gehen seine Aufgaben jedoch weit über diesen klassischen Aufgabenbereich hinaus. Die Ernährungsindustrie hat gelernt, Lebensmittel im Sinne höchster Produktqualität und größter Verbrauchersicherheit zu betrachten. Entsprechend hat sich das Qualitätsmanagement (QM) zu einem Aufgabenbereich entwickelt, der Lebensmittel bzw. Produkte ganzheitlich betrachtet. Was der Mitarbeiter im Labor macht, ist nur noch ein - wenn auch wichtiger - Teilbereich des QM: Er kümmert sich um die Qualitätskontrolle. Qualitätsmanagement ist zum übergreifenden System geworden: Das Qualitätsmanagementsystem (QMS) eines Unternehmens umfasst heute die Gesamtheit aller qualitätsrelevanten Prozesse. Dabei setzt sich QM das Ziel, die betrieblichen Prozesse so zu gestalten, dass die Anforderungen der Kunden möglichst optimal erfüllt werden - bis hin zur Berücksichtigung und Einhaltung nicht nur gesetzlicher, sondern auch gesellschaftlicher und sozialer Rahmenbedingungen.

Qualitätsmanager - Beruf mit breitem Aufgabenfeld

Betrachtet man die Breite des Aufgabenfeldes, lässt sich die große Fächerung von Aufgaben und Tätigkeiten erahnen, die ein Qualitätsmanager zu bewältigen hat. Über Struktur und Eckpunkte eines QMS entscheiden dabei Unternehmen längst nicht mehr nach eigenem Gutdünken - sie lassen sich nach offiziellen Standards zertifizieren. In diesen Standards, zu denen beispielsweise Normen wie die ISO 9001 gehören, sind umfassende Anforderungen an das QM-System beschrieben. Andere Standards wie der IFS (International Food Standard) oder der BRC (British Retail Consortium) definieren zusätzliche, spezielle Anforderungen an die Produktsicherheit. Auch Anforderungen an die Herstellung von biologischen Lebensmitteln für die Erlangung einer Bio-Zertifizierung bedürfen der Integration in das QM-System. Zum Nachweis dient die Dokumentierung aller Vorgänge im QM-Handbuch, das aus Verfahrens- und Arbeitsanweisungen, Spezifikationen und anderen Vorgabedokumenten besteht.

Die Arbeit des Qualitätsmanagers besteht nun in der Übertragung der teilweise recht abstrakt formulierten Anforderungen in die betriebliche Praxis. Dazu braucht er zunächst einen möglichst detaillierten Überblick über alle Unternehmensprozesse. Nach Ermittlung des Regelungsbedarfs fordert der Qualitätsmanager von Mitarbeitern der betroffenen Bereiche Vorgabedokumente an oder erstellt sie bei Bedarf selbst. In einer Arbeitsanweisung kann z. B. vorgegeben sein, von wem ein Produkt wie oft und mit welchen Methoden zu prüfen ist. In einem dazugehörigen Formblatt wird diese Prüfung dann entsprechend dokumentiert. Die Umsetzung des QM-Systems bedient sich immer häufiger auch spezieller IT-Anwendungen.

HACCP-Konzepte mindern Risiko

Das HACCP-Konzept ist ein wichtiger Bestandteil des QM-Systems in der Lebensmittelindustrie. Es dient - ganz allgemein ausgedrückt - der Identifizierung und Beherrschung möglicher Gesundheitsgefahren, die bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln auftreten können. Im Rahmen des QM-Systems eines Unternehmens werden vorbeugende Maßnahmen festgelegt und deren Einhaltung dokumentiert. Der Qualitätsmanager ist Mitglied des HACCP-Teams und kümmert sich um Aktualisierung, Weiterentwicklung und Dokumentation des Konzepts. Dazu sind möglichst genaue Kenntnisse der eingesetzten Rohwaren und Verarbeitungsprozesse hilfreich. Die Risikoanalyse beginnt bereits bei der Produktentwicklung. Zu den Risiken werden dabei heute neben Schadstoffen auch Allergene und gentechnisch veränderte Organismen (GVO) gezählt.

Bei Nordgetreide wurde z. B. bereits Mitte der 90er Jahre beschlossen, bei Mais auf GVO zu verzichten. Dafür musste in Zusammenarbeit mit den Lieferanten in verschiedenen Ländern Europas ein System zur Rückverfolgung von Mais entwickelt und implementiert werden. Überprüft werden solche Systeme bei Lieferanten durch Audits - Besuche und Kontrollen bei Lieferanten, die mit Vor- und Nachbereitung einen großen Teil der täglichen Arbeit eines Qualitätsmanagers ausmachen können.

Das macht deutlich: Für den Job des Qualitätsmanagers sind flexible und belastbare Allroundtalente gefragt: Angefangen von konzeptioneller Arbeit zur Implementierung bzw. zum Ausbau eines QM-Systems über Reisen im Rahmen der Audits, die Durchführung von Mitarbeiterschulungen, die lebensmittelrechtliche Überprüfung von Verpackungsdeklarationen bis hin zur Mitarbeit in diversen Gremien wie z. B. den Branchenverbänden sind permanenter Einsatz und Vielseitigkeit gefragt. Zudem ist der Qualitätsmanager oft Leiter des Betriebslabors und koordiniert und überwacht die Labortätigkeiten und - wo nötig - das Schadstoffmonitoring.

Interdisziplinäre Fähigkeiten gefragt

Bei Nordgetreide setzt sich das Qualitätsteam aus dem "Leiter zentrales Qualitätsmanagement", dem "Leiter zentrale Qualitätssicherung" und den Qualitätssicherern in den einzelnen Werken zusammen. Oecotrophologen sind von ihren beruflichen Voraussetzungen her für die vielfältigen und interdisziplinären Aufgaben im modernen QM grundsätzlich gut geeignet. Um in diesem Berufsfeld erfolgreich zu arbeiten, werden jedoch auch viele spezifische Kenntnisse gebraucht, die oft erst durch eine entsprechende Aus- und Weiterbildung erworben werden. Wer über diese Eigenschaften und Kenntnisse verfügt, ist als Oecotrophologe durch seine breite Ausbildung für eine Tätigkeit im Qualitätsmanagement geradezu prädestiniert.

Lars Nickelsen