Beta-Glucan aus Gerste und Hafer gilt seit Jahren als effektiv wirksamer Ballaststoff für einen ausbalancierten Stoffwechsel. Wichtiger Lieferant ist die Haferkleie. Auch bestimmte Gerstensorten können gleich hohe Beta-Glucan-Gehalte liefern. Ihr Vorteil: der lösliche Ballaststoff ist im hellen Korninneren der Gerste konzentriert. So können Beta-Glucan-Gerstenprodukte für Therapie und Praxis eine sinnvolle Ergänzung zu Hafer bieten. Sie bringen Vielfalt und Abwechslung in den Speiseplan und können eine tägliche, therapeutisch wirksame Beta-Glucan-Zufuhr sicherstellen.
Bei den verschiedenen Beta-Glucan-Quellen lohnt sich ein genauer Blick, denn Gehalt und Wirkung des Beta-Glucans können unterschiedlich sein.
Was ist Beta-Glucan?
Beta-Glucan ist ein löslicher Ballaststoff, der zu den Nicht-Stärke-Polysacchariden zählt. Lösliches Beta-Glucan kommt vor allem in Gerste und Hafer vor und setzt sich zu 70 Prozent aus (1-4)- und zu 30 Prozent aus (1-3)-verknüpften ß-D-Glucopyranosyl-Untereinheiten zusammen.
Beta-Glucane können nachweislich vielfache positive Effekte im Stoffwechsel bewirken. Diese basieren auf mehreren Wirkmechanismen: ihrer enormen Quellfähigkeit, der Komplexbildung mit Cholesterin bzw. Gallensäuren und der Fermentierung zu kurzkettigen Fettsäuren (SCFA) durch nützliche Bakterien im Dickdarm. Folgende Effekte sind wissenschaftlich belegt:
- Verlangsamte Entleerung des Mageninhalts-Sättigungseffekt
- Reduktion der postprandialen Blutglukose und Reduktion der Insulinantwort
- Unterstützung eines normalen LDL-Blutcholesterinwerts
- Verminderung des Risikos für kardiovaskuläre Erkrankungen
- Förderung einer gesunden Darmfunktion
- Verbesserung der Darmbarriere
- Präbiotischer Effekt
- Entzündungshemmende Wirkung
Neben dem Gehalt an Beta-Glucan beeinflussen auch dessen Struktur (z. B. molekulare Masse in natürlicher Kornmatrix und in ultraverarbeiteten Beta-Glucan-Konzentraten) sowie die Verarbeitung der Getreideprodukte und die daraus resultierende Bildung von resistenter Stärke die gesundheitlichen Effekte.
Beta-Glucan – Ballaststoff mit enormer Quellung
Als ein entscheidender Wirkmechanismus gilt die hohe Quellfähigkeit von löslichem Beta-Glucan. So kann ein Molekül Gersten-Beta-Glucan eine bis zu 40-fache Menge des Eigengewichts an Flüssigkeit binden. Ist die Konzentration im Magen-Darmtrakt ausreichend hoch, bilden die langkettigen Makro-Moleküle ein stabiles Gel aus. Die Verdauungsenzyme benötigen somit längere Zeit, um die Nahrung aufzuschließen, der Blutzuckeranstieg verlangsamt sich und die Insulinantwort fällt niedriger aus.
Blutzucker stabilisieren – Insulinresistenz vermeiden
Um eine Reduktion der postprandialen glykämischen Antwort zu erreichen, sollten 4 g Beta-Glucan aus Hafer oder Gerste pro 30 g verfügbaren Kohlenhydraten in einer Mahlzeit aufgenommen werden (Health Claim VO).
Die EFSA (European Food and Safety Authority) weist zu Recht darauf hin, dass die zugrunde gelegten Studien auf unterschiedlich stark prozessierten Beta-Glucan-Quellen basieren und empfiehlt, geringfügig verarbeitete Lebensmittel zu präferieren. So unterstreichen einzelne Studien die Erfahrungen aus der Ernährungspraxis, dass Beta-Glucan auch als Bestandteil der natürlichen Korn-Matrix einen blutzuckerregulierenden Effekt haben kann.
LDL-Cholesterin mit Beta-Glucan senken
Eine Reduktion der Cholesterol-Konzentration kann durch die Zufuhr von 3 g Beta-Glucan pro Tag erzielt werden (EU-Health-Claim VO). Studien belegen, dass zu hohe LDL-Cholesterinwerte so um bis zu 10 Prozentpunkte gesenkt werden können, die HDL-Cholesterinwerte bleiben unverändert.
Wie hoch die tatsächlich in den jeweiligen Nahrungsmitteln enthaltene Beta-Glucan-Menge ist, zeigen die Nährwertangaben auf den Packungen. Aufgrund unterschiedlicher Gersten- und Hafersorten sowie regional und klimabedingt wechselnden Anbaubedingungen können die Werte erheblich variieren. Dieser Faktor kann für eine erfolgreiche Ernährungstherapie entscheidend sein.
Beta-Glucan und Darmgesundheit
Beta-Glucan wird von intestinalen Bakterien fermentiert, wobei potentiell chemopräventiv wirksame kurzkettige Fettsäuren (SCFA; Acetat, Propionat und Butyrat) im Darm gebildet werden. Diese senken den pH-Wert im Darmlumen, was zu einer Förderung des Wachstums vornehmlich azidophiler Bakterienarten wie Laktobazillen und Bifidobakterien mit potentiellen darmgesundheitsfördernden Effekten führen kann. Diese prebiotischen Eigenschaften tragen zur Verminderung des Risikos für die Entstehung von Kolonkrebs bei.
Freigesetztes Butyrat dient zudem den Epithelzellen der Darmwand als Energiequelle, wirkt entzündungshemmend und unterstützt somit eine verbesserte Darmbarriere-Funktion.
Bei ausreichender Flüssigkeitszufuhr verkürzt die Aufnahme von löslichen Ballaststoffen zudem die Transitzeit. Werden gegarte Gerstenprodukte aufgenommen, beispielsweise als Beilage, Gersten-Risotto oder Salatzutat, erübrigen sich zusätzliche Trinkmengen.
Beta-Glucan aus Hefen, Pilzen und Algen
Beta-Glucan aus bestimmten Hefen, Pilzen oder Algen spielen in der Ernährungstherapie eine eher untergeordnete Rolle, da ihre Verfügbarkeit in natürlichen Lebensmitteln weitaus seltener und geringfügiger ist als die Getreide-Beta-Glucane.
Die (1,4)-(1,6) β-glykosidisch verknüpften Glucose-Monomere zählen zudem zu den nicht löslichen Ballaststoffen. Sie weisen eine niedrige Quellfähigkeit auf (1:1 vs. 1:40 bei Gersten-Beta-Glucan) und bilden somit keine Gele im Magen-Darmtrakt aus. Dieser Beta-Glucan-Kategorie wird ein immunmodulierender Effekt bescheinigt.
Hafer: Beta-Glucan in den Randschichten
Bei Hafer befindet sich das Beta-Glucan überwiegend in den Randschichten des Korns. Daher ist Haferkleie mit 4,5 bis 6 g das natürliche Haferprodukt mit dem höchsten Gehalt. Haferkleie-Produkte enthalten i.d.R. Nährwertangaben zu Beta-Glucan auf den Packungen.
Haferflocken liefern je nach Sorte und Verarbeitung geringere und zudem schwankende Mengen. Beta-Glucan wird auf Haferflocken-Packungen zumeist nicht ausgelobt. Schmelzflocken enthalten Haferkleie-Anteile und somit i.d.R. Nährwertangaben zum Beta-Glucan-Gehalt.
Gerste: Beta-Glucan im Korninneren
Bei Gerste liegt das Beta-Glucan nicht in den Randschichten des Gerstenkorns, sondern im hellen Korninneren. Das bedeutet gleichzeitig:
- Gersten-Vollkornprodukte garantieren keinen hohen Beta-Glucangehalt, ihr Gehalt kann sogar niedriger liegen als in hellen Gerstenprodukten
- Entscheidend für den Beta-Glucan-Gehalt ist die verwendete Gerstensorte.
Bei Perl- bzw. Gerstengraupen, Rollgerste, Nacktgerste (BIO und konventionell) ist die Bandbreite in den Ballaststoff- und Beta-Glucangehalten groß. Werden zu deren Herstellung Braugerstensorten verwendet, liefern die Produkte nur geringfügige Mengen an Beta-Glucan, da der lösliche Ballaststoff sowohl die Malzausbeute als auch die Stabilität des Bierschaums beeinträchtigt.
Nährwertangaben auf den Packungen zum Gehalt an Beta-Glucan sind bei Gerstenprodukten ebenso wie bei Hafer für eine verlässliche Zufuhr wirksamer Mengen entscheidend.
Beta-Glucan und Eisen
Anders als Hafer-Beta-Glucan bindet Gersten-Beta-Glucan kein Eisen. Das macht beta-glucanhaltige Gerstenprodukte besonders interessant für:
- Menschen mit erhöhtem Eisenbedarf
- Vegetarische oder Vegane Ernährung
- Frauen im gebärfähigen Alter
Gerstenprodukte – Vielfalt mit Beta-Glucan
Die Nährwerte bei Gerste können je nach verwendeter Gerstensorte und Anbau deutlich variieren. Speziell für Speisezwecke gezüchtete Gerste kann über 12 g Gesamtballaststoffe und einen Beta-Glucan-Gehalt von 5 g decken. Eine große Produktvielfalt sowohl für Frühstück als auch zum Kochen und Backen ermöglicht eine regelmäßige Beta-Glucan-Zufuhr ganz nach individuellen Vorlieben:
- Gerstenflocken für Müsli und Porridge sowie zum Backen und Binden
- Gerste als regionale und ballaststoffreiche Reisalternative
- Gersten- Couscous als weizenfreie Kohlenhydratkomponente
- Gerstenmehl zum Backen, Kochen und Binden
- Gersten-Müslis mit Beta-Glucan-Gerstenflocken
- Risotto-Trockenmixes für die Schnelle Küche
Die vielseitige und einfache Zubereitung als Getreideflocken und wie Reis oder Couscous machen die beta-glucan-haltigen Gerstenprodukte zu einer einfachen Zutat für vielerlei Rezeptideen und ermöglichen auch eine unkomplizierte Integration in die Speisepläne von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung.
Gerste für Frühstück, Salate, Beilage, Gersten-Risottos und Gerstenbrote
Gerstenflocken als Frühstücksmahlzeit und Gerste statt Reis und Pasta für Salate und Mittagsgerichte liefern beachtliche Mengen an Ballaststoffen. Bei zusätzlich Beta-Glucan gleich mit. So deckt eine Beilagen-Portion Beta-Glucan-Gerste (50 g trocken, ca. 120 g verzehrfertig) bereits 6 g Ballaststoffe und damit 21 Prozent der empf. Ballaststoffzufuhr von 30 g am Tag (RDI) und trägt gleichzeitig 2,5 g Beta-Glucan bei. Als Veggie-Hauptgericht deckt ein Gersotto (80 g trocken, ca. 190 g verzehrfertig) mit 10 g Gerstenballaststoffen 33 Prozent vom RDI und 4 g Beta-Glucan sogar mehr als die empfohlene Tageszufuhr von 3 g für eine cholesterinregulierende Ernährung. Ein weiterer Vorteil: Neben den Ballaststoffen ist die Flüssigkeit bereits in der Mahlzeit enthalten.
Verlässliche Beta-Glucan-Zufuhr sichern
Ein Beispiel: Enthält ein Hafer- oder Gerstenprodukt 1 g Beta-Glucan, müssen entsprechend 300 g davon am Tag aufgenommen werden, um einen cholesterinregulierenden Effekt sicherzustellen. Bei 5 g Beta-Glucan reduziert sich die Menge auf nur 60 g Trockenprodukt, was eine verlässliche Deckung des täglichen Bedarfs vereinfacht.
Insbesondere bei Gersten- (Perl-)graupen, Rollgerste oder Nacktgerste sind die Unterschiede bedeutend. Denn 300 g Trockenprodukt ergeben 600 bis 700 g verzehrfertige Gerste, 60 g entsprechend nur 120 bis 150 g und damit eine einfach in jeden Speiseplan zu integrierende Beilagen- oder Salatportion. Auch 60 g Beta-Glucan-Gerstenflocken können in jeden Speiseplan eingebaut werden.
Nachhaltig – Zukunftskorn Gerste für die Gemeinschaftsverpflegung
Gerste lässt sich sowohl zuhause als auch in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung einsetzen, ob als Frühstücksflocken oder als nachhaltige und ballaststoffreiche Reis- oder Couscous-Alternative. Mit nur 1 Prozent des Wasserverbrauchs beim Anbau im Vergleich zu Reis und kurzen Transportwegen vom Acker bis zum Teller kann heimische Gerste als Beilage, Gersten-Risotto oder Salatzutat einen beachtlichen Beitrag zu einer positiven CO²-Bilanz und zu einer klimafreundlichen Ernährung nach den Richtlinien der Planetary Health Diet leisten.
Ernährungsberatung und Patientenverpflegung in Kliniken und Rehakliniken können die Gersten-Produkte nutzen, um Patient*innen ein in sich schlüssiges Ernährungskonzept für eine alltagstaugliche, genussvolle Ernährung ohne Verzicht zu vermitteln und ihre Kompetenz zu verdeutlichen.
Beta-Glucan-Gerste kann damit zu einer sinnvollen Ergänzung von Haferkleie werden – Für die Küche zuhause und in der Gemeinschaftsverpflegung.
Fazit
Ballaststoffe und insbesondere Gersten- und Hafer-Beta-Glucan sind ein zentraler funktioneller Ballaststoff für eine bewusste Ernährung. Gerstenprodukte können eine verlässliche Grundlage für Therapie und Praxis bilden. Die Gerstensorte ist für die erzielbaren Effekte von Bedeutung:
- Haferflocken, Gerstengraupen (Perlgraupen, Rollgerste, Nacktgerste) und Gerstenflocken enthalten variierende Mengen. Die Nährwertangaben auf den Packungen sind entscheidend.
- Haferprodukte sollten bei Menschen mit erhöhtem Eisenbedarf mit Bedacht eingesetzt werden.
- Gerste enthält Beta-Glucan im Korninneren. Gersten-Vollkornprodukte enthalten weniger Beta-Glucan als helle Gerstenprodukte.
- Aufgrund der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Gerste über Müslis und Porridges, herzhafte Gerichte wie auch Gerstenbackwaren ist es einfach, effektiv wirksame Beta-Glucan-Mengen in eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung aufzunehmen.
- Bei einer gezielten Produktauswahl kann Gerste eine verlässliche und alltagstaugliche Beta-Glucan-Quelle sein und gleich hohe Anteile wie Haferkleie liefern.
Beta-Glucan-Gerstenprodukte für Frühstück, Mittag und Abend sind für Privathaushalte über Online-Shops erhältlich. Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bietet der Gastronomie-Fachhandel Gerste in verschiedenen Qualitäten an.
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Gerstoni bietet eine große Auswahl an Gerstenprodukten für eine ballaststoffreiche Ernährung und als verlässliche Beta-Glucan-Quelle. Die Gersten-Fitnessflocken für Müsli und Porridge, Gersten-Müslis ebenso wie die Kochprodukte „Gerste wie Reis“, Gersten-Couscous und Gersten-Risottos werden hergestellt aus einer eigens für die bewusste Ernährung angebauten Speisegerste mit hohem Beta-Glucan-Gehalt. Die Produkte sind einfach und vielseitig einsetzbar in der häuslichen Küche und in der Gemeinschaftsverpflegung. 100 einfache Rezeptideen mit Nährwerten.
Gerstoni ist erhältlich über den Online-Shop www.gerstoni.de und über den GV-Fachgroßhandel.
Für Fragen und Anliegen zu den Produkten, zu Einsatzmöglichkeiten in der Ernährungspraxis und Küche wenden Sie sich bitte an Karin Dieckmann unter info@dieckmann-cereals.de.
