Welche Entwicklungen und Anforderungen in der Gastronomie haben dazu geführt, dass ein Gütezeichen für nachhaltige Gastronomie jetzt sinnvoll bzw. notwendig erscheint?
Die Gastronomie hat als Ort der täglichen Versorgung einen massiven Einfluss auf Gesundheit, Umwelt, Wirtschaft und das gesellschaftliche Miteinander. Gäste und Auftraggeber fordern heute nicht mehr nur gutes Essen, sondern auch Transparenz und Verantwortung entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Damit steigt die fachliche Anforderung an die Betriebe: Wer über Herkunft, Haltungsform oder Klimawirkung Auskunft geben will, braucht belastbare Daten und die Kompetenz, sie einzuordnen.
Ein entscheidender regulatorischer Impuls kommt von der europäischen Ebene. Ab September 2026 greift die EU-Richtlinie 2024/825 (EmpCo, Empowering Consumers for the Green Transition). Sie regelt Nachhaltigkeitsaussagen strenger und verbietet vage Begriffe wie „umweltfreundlich“ oder „grün“, sofern diese nicht auf anerkannten, unabhängigen Zertifizierungssystemen basieren. Das RAL Gütezeichen wurde gezielt so entwickelt, dass es diese hohen Anforderungen an Transparenz, Unabhängigkeit und Nachvollziehbarkeit erfüllt und damit EmpCo-konform ist.
Zudem zeigt die Praxis, dass viele Betriebe zwar nachhaltig handeln wollen, ihnen aber ein strukturierter Orientierungsrahmen fehlt, um Einzelmaßnahmen in ein ganzheitliches System zu integrieren. Das RAL Gütezeichen bietet hier einen Fahrplan, der Fortschritte messbar, nachvollziehbar und vergleichbar macht. Aus einer Haltungsfrage wird damit eine Managementaufgabe, die Zuständige mit fachlichem Hintergrund benötigt.
Inwiefern unterscheidet sich das Gütezeichen von anderen Zertifizierungen in dem Bereich?
Das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie hebt sich durch seinen ganzheitlichen Vier-Säulen-Ansatz von bestehenden Siegeln ab. Es verbindet Gesundheit, Ökologie, Ökonomie und Soziales in elf Themenfeldern, die von Management und Personal über Lebensmittelsicherheit, Einkauf und Produktion bis zu Abfallmanagement, Ressourcenschonung und Kommunikation reichen. Bewertet wird der Betrieb entlang der Prozesskette, nicht ein einzelnes Produkt und auch nicht eine einzelne Menülinie. Diese Verzahnung verhindert Zielkonflikte, etwa dass ökologische Fortschritte zulasten der ernährungsphysiologischen Qualität gehen. Genau an dieser Stelle wird ernährungswissenschaftliche Expertise gebraucht, denn die Abwägung zwischen den Säulen lässt sich nicht rein betriebswirtschaftlich treffen.
Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist das interessensneutrale und objektive RAL System. RAL Gütezeichen beruhen auf öffentlich zugänglichen Güte- und Prüfbestimmungen, unabhängigen Prüfstrukturen sowie einem geregelten Zulassungs- und Überwachungsverfahren. Die Prüfsystematik beruht auf einem dreistufigen Verfahren: einer umfassenden Erstprüfung, einer kontinuierlichen Eigenüberwachung und einer alle zwei Jahre stattfindenden Fremdüberwachung durch unabhängige Fremdprüfer. Weil das Verfahren die Anforderungen an ein Zertifizierungssystem erfüllt, bleibt die Auszeichnung auch nach dem 27. September 2026 als Beleg in der Verbraucherkommunikation tragfähig, was selbst gestaltete Hauslogos nicht leisten. In Vergabeverfahren lässt sich das Gütezeichen zudem als objektives Kriterium für die Bieterqualifikation heranziehen.
Hinzu kommt die Entwicklungslogik. Die Vergabekriterien gliedern sich in Pflicht- und Zusatzkriterien. Die Pflichtkriterien bilden das verbindliche Fundament und gelten für alle Zeichennutzer gleichermaßen. Die Zusatzkriterien stellen die Kür dar: Sie zeigen Entwicklungspotenziale auf und ermöglichen Benchmarks innerhalb der Branche. Betriebe, die mehr als 95 Prozent aller Kriterien erfüllen, erhalten die Auszeichnung in der Stufe Premium.
Welche Herausforderungen sehen Sie für Betriebe bei der Umsetzung der Anforderungen und wo besteht der größte Unterstützungsbedarf?
Die größten Hürden liegen weniger im mangelnden Willen als in strukturellen Barrieren. Viele Betriebe setzen regionale und saisonale Lebensmittel ein und wirtschaften abfallarm, können es aber nicht belegen. Einkaufsdaten liegen in Warenwirtschaftssystemen, die sich nicht nach Herkunft, Haltungsform oder Bio-Anteil auswerten lassen. Der erste Schritt ist deshalb oft ein Gespräch mit dem Lieferanten. Diese Lücke zwischen gelebter Praxis und dokumentiertem Nachweis ist das zentrale Feld, in dem Ernährungsfachkräfte ansetzen können.
Beim Kostendruck, der uns besonders aus dem Care-Bereich gespiegelt wird, lohnt ein zweiter Blick. Das verpflichtende Abfallmanagement ist nicht nur eine Dokumentationspflicht, sondern ein Steuerungsinstrument. Wer Wegwerfmengen systematisch senkt, gewinnt Spielraum im Wareneinsatz, der sich in höherwertige Rohware zurückinvestieren lässt. Nachhaltigkeit refinanziert sich in diesem Punkt zu einem erheblichen Teil selbst. Dieses Argument überzeugt die Geschäftsführung allerdings nur dann, wenn jemand die Zahlen erhebt und aufbereitet.
Entscheidend für den Erfolg ist zudem, die Mitarbeitenden mitzunehmen. Wenn das gesamte Team den Mehrwert der Maßnahmen versteht und diese nicht als zusätzliche Bürokratie, sondern als strukturgebendes System begreift, ist eine erfolgreiche Zertifizierung realistisch.
Welche fachlichen Kompetenzen sind für die Umsetzung besonders wichtig? Welche Rolle spielen dabei Ernährungsfachkräfte?
Die Umsetzung der Kriterien erfordert eine multiprofessionelle Zusammenarbeit von Küche, Management und Ernährungsfachkräften. Besonders wichtig sind Kompetenzen in der nachhaltigen Speisenplanung. Es gilt, attraktive pflanzenbasierte Gerichte zu entwickeln, die durch Geschmack und Präsentation überzeugen, denn die Reduktion tierischer Lebensmittel ist der stärkste Hebel für den Klimaschutz in der Küche.
Hier spielen Ernährungsfachkräfte wie Oecotropholog*innen und Diätassistent*innen eine zentrale Rolle. Das Gütezeichen sieht in den Zusatzkriterien ausdrücklich vor, dass eine Fachkraft für die Auswahl der Produkte, die Rezepturerstellung und die Speiseplanung zuständig ist und diese hinsichtlich Gesundheitswert und Nachhaltigkeit fachlich beurteilt.
Ebenso unerlässlich sind Kompetenzen im Qualitätsmanagement, insbesondere zu HACCP und Allergenmanagement, sowie in der Datenanalyse, etwa bei der Auswertung von Nassmülldaten für das Waste-Management. Beides gehört zu den Pflichtkriterien und lässt sich ohne methodische Vorbildung kaum belastbar erfüllen. Hinzu kommt das Fachwissen zur Gästekommunikation, um Nachhaltigkeitsaktivitäten wissenschaftlich fundiert und zugleich verständlich aufzubereiten. Ernährungsfachkräfte bringen diese Kompetenzen in einer Kombination mit, die in gastronomischen Betrieben sonst kaum an einer Stelle gebündelt vorliegt.
Welche Chancen eröffnet das neue Gütezeichen Ernährungsfachkräften, etwa in Beratung, Qualitätsmanagement oder der betrieblichen Umsetzung nachhaltiger Verpflegung?
In den meisten Häusern gibt es keine Stelle für Nachhaltigkeit. Die Aufgabe landet zusätzlich bei der Küchen- oder Betriebsleitung, oft ohne klaren Auftrag und ohne Zeitbudget. Genau hier wirkt das RAL Gütezeichen als Katalysator für das Berufsbild der Ernährungsfachkräfte in der Außer-Haus-Verpflegung: Es macht aus einer diffusen Zusatzaufgabe eine definierte Funktion mit nachprüfbaren Anforderungen, die fachliche Kompetenz erfordern.
Strategische Beratung: Das geforderte Nachhaltigkeitskonzept und der jährliche Nachhaltigkeitsbericht setzen fachliche Bewertungskompetenz voraus. Oecotropholog*innen können diese Aufgabe intern übernehmen oder als externe Leistung anbieten. Durch die Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD) wächst der Kreis der Betriebe, die solche Nachweise ohnehin führen müssen.
Leitung der Gastro-Kommission: Die geforderte Gastro-Kommission arbeitet abteilungsübergreifend und ist damit das ideale Gremium für Ernährungsfachkräfte. Wer diesen Informationstransfer zwischen Management und Küche steuert, sitzt an der Schnittstelle, an der über Speisenplanung, Einkauf und Kommunikation gemeinsam entschieden wird.
Qualitätsmanagement und Sicherheit: Das Gütezeichen verbindet Nachhaltigkeitsanforderungen mit den Grundlagen guter Betriebsführung, wie Lebensmittelsicherheit, Allergenmanagement und Rückverfolgbarkeit. Weil der Kriterienkatalog beide Ebenen zusammenführt, entsteht ein übergreifendes System, dessen Umsetzung fachliche Qualifikation erfordert. Für Ernährungsfachkräfte eröffnet sich damit ein Tätigkeitsfeld, das von der Standortbestimmung über den Aufbau der Dokumentation bis zur Vorbereitung auf die Fremdprüfung reicht.
Schulung und Personalentwicklung: Regelmäßige Fortbildungen zu Nachhaltigkeit und Gesundheit sind verpflichtend. Daraus entsteht ein planbarer, wiederkehrender Bedarf an Schulungen, die Oecotropholog*innen konzipieren und durchführen können.
Das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie ist ein Qualitätssiegel mit System. Es gibt Ernährungsfachkräften die Werkzeuge an die Hand, um Nachhaltigkeit von einem abstrakten Ziel in eine belegbare und wirtschaftlich tragfähige Realität zu übersetzen, und macht ihre Arbeit dabei sichtbar.
Susanne Lange ist staatlich examinierte Diätassistentin und Ernährungsberaterin/DGE. Von Anfang an mit der Gemeinschaftsverpflegung verbunden, bringt sie umfassende Erfahrungen durch langjährige Tätigkeit in Verpflegungsmanagement, Ernährungstherapie und Qualitätssicherung mit. Sie arbeitet als Geschäftsführerin bei der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V. an der Weiterentwicklung der RAL Gütezeichen und begleitet Betriebe auf dem Weg zur Zertifizierung.